| Uitgegaan van http://www.dewijnhoek.nl/wijnmaken.html |
Gerard M.W. Koning schrijft hierin: Bij het zelf maken van wijn komen heel veel vragen naar voren. Op al die vragen is een antwoord te bedenken maar er is slechts één gulden regel die alle ingewikkelde vraagstukken heel wat makkelijker maakt: Zorg voor optimale hygiëne. Je kunt alles doen volgens het werkschema, maar als je de hygiëneregels aan je laars lapt dan is de slagingskans om een zuivere en heldere wijn te verkrijgen erg klein geworden. |
| Maak alle te gebruiken attributen zoals lepels, trechters, flessen, gistingstonnen en hevels etc. zorgvuldig schoon in een bak water met daaraan toegevoegd een hoeveelheid sulfiet (30 gram sulfiet in 10 liter water). |
| Zorg er voor dat je ook zelf schoon werkt. Was je handen zorgvuldig met zeep en spoel ze goed af. |
| Zorg voor een goed opgeruimde en schone werkplek met voldoende bewegingsruimte. |
| Wat je allemaal nodig hebt om wijn te maken en wat je stap voor stap moet doen, kan je uit het werkschema halen. De middelen kan je eventueel aanschaffen bij Brouwmarkt in Nederland http://www.brouwmarkt.nl of Brouwland in België http://www.brouwland.com Je kunt daar ook boekjes kopen met een meer gedetaileeerde weergave van het wijnmaakproces. |
| Plukken van de druiven |
| ontstelen, waarbij alleen onaangetaste druiven mogen worden gebruikt. |
| kneuzen van de druiven (met kneuzer of stamper) |
| opvangen in een kunststof vat of ton (open aan de omgeving) |
| toevoegen van pecto enzyme II super (3gr/10 liter) |
| toevoegen van sulfiet (40 miligram/liter = 0.04 gram/liter) |
| 12 uur laten weken (afdekken met gaasdoek of theedoek tegen fruitvliegjes) |
| persen van de druivenmassa en opvangen in kunststof vat met waterslot en kraan |
| sap 24 uur laten staan om te bezinken |
| sap overhevelen in schoon vat met waterslot |
| toevoegen van gistvoedingszout Nutrisal Vinoferm (3-6 g/10 liter) |
| gist toevoegen (bijvoorbeeld Bioferm Blanc of Siha 7) |
| eventueel kristalsuiker toevoegen (vlgs Oechsle tabel) |
| twee weken laten staan bij 15° tot 17°C |
| overhevelen in glazen gistingsfles(sen) of rvs tank (goed afvullen) |
| toevoegen van sulfiet (40 miligram/liter = 0.04 gram/liter) |
| onder waterslot zetten |
| aantal maanden laten rusten en bezinken |
| eventueel overhevelen naar schone fles(sen), toevoegen sulfiet |
| bottelen |
| laten rusten |
| genieten van het eindresultaat |
| Verder boekje van Erwin: Rob van Gelder: Stap voor stap Wijn Maken. |
| En voor het klaren: http://druivenwijnmaken.nl/proces/klaren-en-bewaren/ en zie onderaan: |
| LOG | |
| 10-09-16 3 kg Glorie van Boskoop uit eigen tuin geplukt, gerist en gewassen |
Misschien was eerst wassen dan rissen beter geweest. |
| In hardplastic doorzichtige 20l bak met deksel | |
| Gekneusd met stampotstamper | |
| 1 g pecto enzyme II super toegevoegd | |
| 1 g sulfiet | |
| geroerd, deksel dicht, extra doek erover | |
| 18 uur weggezet in garage (ca 20 graden) | Er stond 12 uur voorgeschreven |
| 11-09-16 Overgezet in plastic bak in koelkast, met doek erop, in afwachting van bestelde persdoek en gist |
|
| 13-09-16 Glazen bak uitgespoeld met sulfiet-water, druiven daarboven in uitgespoelde persdoek (voor 40 l, kleiner was uitverkocht) gegoten en uitgewrongen. Uitgespoelde deksel erop en terug in de koelkast gezet. |
2x zo lang in gekneusde fase in koelkast gezet. Het uitgeperste sap zou eigenijk in een kunststof vat met waterslot en kraan moeten, maar die had ik nog niet. Ook maar besteld voor poging 2. |
| 14-09-16 Gistfles + waterslot + trechter met sulfiet-water gespoeld. Glazen bak hierin uitgegoten: uiteindelijk 1,3 kg in de gistfles. |
De gistfles niet nagespoeld met water. De bak was wat plat, waardoor het heldere vocht niet makkelijk van de droesem scheidde. Nog wat geklooid met doekjes en papier in de trechter > werkte niet. In “wijn maken stap voor stap” stellen ze een theedoek over de poten van een omgekeerde kruk voor. |
| Suikergehalte geschat (door te proeven) als matig zoet > 120 g suiker toegevoegd | Uitzoeken hoe het metertje werkt |
| Op het oog 1/8 van een zakje (genoeg voor 10 l) van Bourgogne gist (van Brouwmarkt.nl) toegevoegd | Beiden gewoon in de gistfles gegoten en zacht geschud |
| Weggezet in de garage | Op dit moment erg warm weer > 25 gr… Gistingsfles veel te leeg > veel lucht-contact… |
| De grote 2016 oogst | |
| Anders dan 1e poging: -méér druiven;-) -druiven aan de tros wassen met sulfiet -kneuzen met handen (minder kans op pit-beschadiging). -Vat gebruiken en met slot afsluiten. Goed vullen (weinig lucht bovenin) -Starter toevoegen? -bij sulfiet (1 theelepel per l) + 1 mespunt citroenzuur. Gistfles naspoelen (na sulfiet, vóór de gist erin gaat) Bij de most ook gistvoedingszout en Rohament-P toevoegen (beiden 1 theelepel per 5 l). Bij overhevelen de hevel gebruiken. De most door theedoek halen en ook weer toevoegen. |
|
| 27-09-16 druiven bij Erwin en rest van onze tuin geplukt en in grote bakken. |
 |
| Gespoeld met water met sulfiet (reinigen) en nagespoeld met water (om weer op 0 sulfiet toevoeging uit te komen om straks goed te kunnen doseren) | spoelen geeft misschien teveel water in de wijn? |
| Bessen in een nieuwe bak van de tros gerist/gekneusd. | |
| Gewogen: 26 kg. | |
| Pectine toegevoegd (9g) | |
| Sulfiet (om voortijdig gisten tijdens schilweking en voorklaren tegen te gaan) toegevoegd (1g) | |
| Gekneusd met stamper | |
| 5 uur Schilweking | |
| Geperst met perszak die we uitwrongen en uitdrukten in een vergiet boven het plastic vat met kranen | was wel een gedoetje, ca 1/3 van volume als schillen weggegooid |
| 24 uur statisch voorklaren in vat met waterslot | In achtertuin, weer was 12-18 gr (iets te warm) |
| 28-09-16 Most was erg rood. Moeilijk te zeggen of er iets was voorgeklaard, zeker door het ondoorzichte vat. Geheveld (“gedoe”) en onderste laag via kraantje in een neteldoek in een vergiet laten lopen en bijgevoegd. |
Begonnen de onderste laag met een uitgekookte theedoek te zeven > slibt dicht. Met fijne neteldoek (75×75 cm ging wel goed). |
| Overgegoten in de glazen fles om te kijken of dit qua klaren beter werkt. 15 liter ( houd 1 liter over). Specific gravity 1090 = 208 g/L.Om tot 13,1 % alcohol te komen moet verhoogd worden naar 221 g/L. Dus nog 15x(221-208)= 195 g toegevoegd. (most smaakte al mierzoet, 2016 is door warme septembermaand een goed wijnjaar…) | |
| 7 g gistvoedingszout | |
| 1 zakje (10g) Premium wijngist “Bourgogne” van de brouwmarkt, omdat deze bij zowel rood- als wit kan, gaat tot 13% en gist mooi droog uit. Type S. Cerevisiae var. Cerevisiae. | |
| 09-10-16 Wijn borrelde bijna niet meer. Overgeheveld in bak, laatste halve liter met droesem weggegooid.. Tussendoor meting: Specific gravity 1050 = 105,7 g/L. Maar dit zegt niets, want weten niet hoeveel alcohol er nu in zit, toch? Het nu nog resterende s.g. aan suiker kan het alcohol% nog ruim 5% verhogen. Terug in schoongemaakte fles gegoten en nu borrelt het met paar keer per minuut. |
GEEN extra sulfiet toegevoegd. |
| 08-11-16 Gistfles is de tussenliggende maand nog prima gaan borrelen, elke paar seconden wel een bel. Nu gestopt met borrelen > SP.GR. 1000 > pot.alcohol= – 1,5 Dan zou het alcoholpercentage nu beginwaarde minus eindwaarde, dus 13,1 – – 1,5 = 14,6% moeten zijn! |
Misschien tussendoor nog moeten hevelen (ergens anders stond na 2-3 weken nog eens).
De wijn is niet helder: dat gebeurt soms. |
| 08-11-16 Besloten om te klaren door: 1. de wijn nog één keer te filteren (flinke onderste laag gistdrab) 2. hier 3 g gelatine aan toe te voegen (1-3 g per 10 l ) 3. nog een week weg te zetten (gelatineklaring heeft tijd tot bezinken nodig) |
ik heb 1,5 blaadje genomen, opgelost in wijn (ook de tijd voor nemen!) |
| 15-11-16 Alcohol gemeten: 14,5% 16 flessen plus draaidoppen gespoeld in sulfietwater. Gistfles op aanrecht, flessen in spoelbak één voor één gevuld tot net onder de nek. Draaidop stevig aangedraaid en met waterpomptang in het midden rondom nog even matig aangedrukt. Etiket met #/# vermelding en datum. |
Weggezet in garage (koel), maar is ws geen bewaarwijn (alleen al omdat er wellicht op den duur via dop luchtvervuiling in kan komen), |
| 18-11-16 Hij smaakt! Pien vond hem lekker en ik heb de eerste fles zonder problemen (ook niet de volgende ochtend) verder opgemaakt. |
|
| 31-12-16 Erwin en Albert hebben op oudjaar hun deskundige neuzen in de een glas van de wijn gestoken. |
Hij was nog wel te jong, maar er zaten geen fouten in. Hij had fruit en iets van amandelen in zijn geur. Advies was om een hem een jaar te laten staan om hem wat meer body te laten krijgen. |
| 1-03-17 Collega Balazs, waarmee ik enkele keren wijnzaken had besproken en die er veel vanaf weet, had ik een maand terug ook een fles gegeven. Die had hij zonder al te hoge verwachtingen geopend. Maar hij was verrast door de fruitigheid van de wijn en had de fles diezelfde avond nog met zijn vrouw samen soldaat gemaakt. Leuk compliment natuurlijk. |
Omdat het gebruikte schoefdoppen zijn die ik weer opnieuw heb aangedrukt is het even opletten of er geen lucht bij komt. Ik laat de flessen rechtop staan om lekken te voorkomen (en het laten liggen van flessen in sowieso alleen van belang bij kurk, om deze niet uit te laten drogen. |
 |
|
| 5-09-17 De 2017 oogst | |
| De 2017 druiven bij Erwin en onze tuin geplukt en in grote bakken gedaan. | Dit was 20 dagen eerder dan vorig jaar en de druiven zijn minder rijp. Maar de druiven in onze eigen tuin werden al door de spreeuwen opgegeten en ik was bang dat de rest snel zou volgen.Misschien de volgende keer de eigen druiven gewoon eerder plukken en op een of andere manier overhouden. Verder anders dan 2016: -Pulp-gisting 1 week (bessen zijn jonger, wil meer smaak proberen te krijgen) -Starter toevoegen aan pulp |
| Gespoeld met water met sulfiet (reinigen) en nagespoeld met water (om weer op 0 sulfiet toevoeging uit te komen om straks goed te kunnen doseren). Bessen in een nieuwe bak van de tros gerist/gekneust. |
|
| Gist-starter toegevoegd | Dit is afwijkend van vorig jaar waar ik juist nog wat sulfiet had toegevoegd om “voortijdig” gisten tijdens de schilweking te voorkomen. Per ongeluk maar ik laat het gebeuren (gisting op gang brengen tijdens schilweking wordt wel vaker geopperd, maar de pecto-enzymen schijnen dan niet meer goed te werken) |
| Pectine toegevoegd (ca 10g) | |
| 06/09/17 Geschat gewicht 50 kilo (veel meer dan vorig jaar) sap vd most SG bepaald op 1060 g/l. Wil op 15% =1110 uitkomen, dus 1110 – 1060 = 50g /l toevoegen. Dus 2,5 kilo suiker toevoegen! Invertsuiker gemaakt (suiker in pan “onder water” gezet en 10 min zachtjes koken tot het helder wordt) 2x daags geroerd (koek weer ondergeroerd) met kneusende stamper |
|
| 12/09/17 Een hele week schilweking toegepast |
|
| Geperst met een 12 liter wijnpers > in 60l plastic vat met kranen opgevangen en totaal op 38 l geschat. Smaakt nog wat zuurder dan vorige week en hooguit een snufje alkoholisch (bakken hebben volgens Eep ook niet veel gebubbeld deze week). Weer SG gewogen: 1028, dus teruggelopen, dus 1110 – 1028 = 82 g suiker per l nodig… Dus nog maar 38 x 82 = 3,1 kilo suiker toegevoegd. | Tijdens de schilweking is er dus nog weer extra verzuring opgetreden. Dat zal dan wel vrijgekomen uit de schil en cellen tijdens het proces? |
| 16/09/17 Het plastic vat via kraantje laten leeglopen in een bak. Een fijn doek als netje om de kraan gehangen en onderste bodem (ca. halve liter) met veel droesem weggegooid. Daarna vat weer schoongemaakt (met borstel met sulfietwater en naspuiten met tuinslang) en sap weer terug gegoten. Nog zakje gist (chablis) toegevoegd. Vat stond in de tuin, nu in de garage (iets minder koel en nat). |
|
| 26/12/17 Gebotteld! Ik had de indruk dat het veel minder borrelde als vorig jaar, maar s.g. aan het einde toch 1000. Met de 2x extra toegevoegde suiker is het “start” suikergehalte ca 1200 geweest. Dus Gebotteld: 38 flessen! Eerste afdronk: ook deze wijn weer heel fruitig, maar ook koppiger/zwaarder dan die van vorig jaar. Dat zou dan met de extra week mosting te maken kunnen hebben. |
|
| 2018: De Nextdoor eerste oogst: | |
| 2018-09-01: Druiven bij Elja (wit) en Anita (rood) geplukt. | Eigenlijk te vroeg maar hadden last van schimmel en wespen. |
| 2018-09-02: Druiven van Robert, Trees en John, en onzen eigen druiven er achteraan geplukt om voldoende bij elkaar te hebben om een eerste lichting te maken. | Eigenlijk iets tot behoorlijk te vroeg |
| 2018-09-06: Alle druiven van de stelen afgeknepen. Pecto-enzymen toegevoegd. Ook Killer gist toegevoegd in de normale dosering (ruim 2 g per 10 liter) | |
| 2018-09-11: Vijf dagen laten gisten als most (hoed 3x daags ondergedompeld). Begon de laatste dag al minder te bruisen, ws. Was de suiker op. Alles geperst: 25 l wit en 31 liter rood. S.g. gemeten, wat in beide vaten iets onder de 1.000 was, dus alle suiker die erin zat was alcohol geworden. Met enkel een sg-metertje weet ik nu eigenlijk niet op hoeveel alcohol ik zit. Ik had de SG natuurlijk gelijk moeten bepalen op dag 1! Zowel wit als rood proef ik geen suiker meer in, maar ook weinig alcohol. Ik ga voor toevoegen naar 10,6%, dus dan moet ik vlgs Hoechsle-tabel 1080-1000 = 80 g suiker per liter toevoegen. Met enkele procenten uitloop voor de alcohol die er al inzit kan dit dus nog best een straf wijntje geven. Dus maar liefst 8 kilo suiker gekocht, invert-suiker in twee pannen gemaakt (suiker in pan onder heet water gezet, drupje citroen, zachtjes koken en weer afkoelen tot ca 30graden) en toegevoegd. | Details op: https://wijnhobby.nl/index.php/informatief/suiker-meten-en-corrigeren?showall=1&limitstart= |
| 2018-09-15: Wijn overgeheveld naar nieuwe 23-liter vaten, 1 wit en 1 rood. Extra suiker en bij rood wat extra voedingszout toegevoegd om gisting te stimuleren (de bij vorige stap toegevoegde suiker was deels als een koek naar de bodem gezakt). Restant rood nog in een glazen fles gehouden. Op deze manier eerste laag droesem verwijderd. |
|
| 2018-09-16: Nog druiven van Cor en vanuit de Hogewoerdstraat gekregen en maar begonnen deze voor te bereiden voor toevoegen aan restant-15l-fles met paar liter rood. | |
| 2018-09-18: Geperst en aan de restantfles toegevoegd. Plus extra suiker, gist en voediingszout. Giste als een tierelier | |
| 2018-09-20: Gisten in witte wijn weer tot stilstand gekomen | |
| 2018-09-20: Gisten in rode wijn (zowel vat als fles) weer tot stilstand gekomen | |
| 2018-09-23: Rode wijn (23+15) overgeheveld in nieuw 30L vat (droesem achtergelaten). Witte wijn (23) overgezet naar vrijgekomen 23L vat (droesem achter). Beiden nog wat voedingszout en suiker aan toegevoegd, plus bij wit een zakje Kitzinger Steinberg, en de rode met Kitzinger Bordeaux. Per zakje geschikt voor 10-50L, aantal uur oplossen in kop lauw water. |
|
| 2018: De Nextdoor tweede oogst: | |
| 2018-09-20: Eerste 5 van de rest van tuintjes geplukt | |
| 2018-09-21: Rest van de tuintjes geplukt. Totaal: 26! | |
| 2018-09-22: Paar uur rissen en kneuzen, met hulp van mijn zonen. Totaal 3 50L bakken (hema) gevuld met ca.130 liter most. Meteen pectine toegevoegd. Toen eerst sap suikergehalte gemeten: 1080 s.g. Toen restant killer-gist toegevoegd (https://www.brouwland.com/nl/onze-producten/wijnbereiding/gisten/korrelgisten-bioferm/bioferm-killer/d/korrelgist-bioferm-killer-100gr) |
50 l bakken van de Hema: https://www.hema.nl/wonen-slapen/opbergen/kunststof-opbergsysteem/opbergbox-50-x-39-x-41-cm-39822321.html Dat killer wijngist is speciaal bedoeld voor het geval je wijn maakt van fruit waar duidelijk al een boel gist aan het werk is. Als je wijn maakt van druivensap uit de winkel moet je vooral een lekkerder gist nemen, een Steinberg, Champage of portgist. |
| 2018-09-23: Met sg 1080 heb je 208 g/L suiker. Voor 13,5% alc heb je 265 g/L suiker nodig. Dus 265-208=57 g/L toevoegen, dus totaal 130x57g = 7410 g suiker. Vandaag 3 kg toegevoegd |
|
| : Temperatuur (in de tuin) inmiddel gedropped naar 12 gr overdag. | |
| 2018-09-30: Alle drie de bakken geperst naar 1 23l vat en 3 30l emmers (alles rood) | |
| : Totaal nu 160l wijn (waarvan 23l wit) | |
| : Gist toegevoegd | |
| : Resterende 3,5 kg suiker toegevoegd | |
| 2018-10-01: Wijn binnen in de garage gezet vanwege het koude weer, en een paar keer een uurtje extra verwarmd om op ca. 15 graden uit te komen. | |
| Niet bijzonder veel bubbels gezien, vooral niet in de emmers. | |
| 2018-10-13: Wijn overgeheveld (overal zeker een cm bezinksel kunnen verwijderen) en gemeten/geproefd. | |
| Alle vaten waren net boven de 1000 g/L, dus alles omgezet, en zo smaakte het ook (totaal geen zoet meer). | |
| 2019 oogst: | |
| 2019-09-22: Eerste 5 tuinen geplukt, gerist en in 2 x 50L bakken met pectinase (zymtex 20 g per bak = 45 L) de nacht door. SG: 1074. |
|
| 2019-09-23: SG was 1074, dus vlgs omrekentabel is er nu (uitgaande van nog geen gisting) 193 g suiker per L. Voor 13,5% alc heb je 265 g/L suiker nodig. Dus 265-193=72 g/L toe te toevoegen. Ik heb 4kg aan de geschatte 100 L toegevoegd | |
| 2019-09-23: Alleen nog vd Meerstraat geplukt. Geen tijd voor de rest ivm vakantie. | |
| 2019-09-23: Restant eerste oogst plus vandaag gerist: nog eens 60 L. Met Zymtex (pectine) 20g nacht laten weken. | |
| 2019-09-24: Na de nacht zelfde mengsel gist toegevoegd als de eerste lichting de dag ervoorv. SG was 1054, dus vlgs omrekentabel is er nu (uitgaande van nog geen gisting) 143 g suiker per L. Voor 13,5% alc heb je 265 g/L suiker nodig. Dus 265-143=122 g/L toe te toevoegen. (dus 60×122=7,24 kg… Ik heb 4kg aan de geschatte 60 L toegevoegd | |
| 2019-09-30: Geperst en in één groot en 1,5 middelgroot vat met waterslot bewaard. | |
| 2019-12-22: Gebotteld. Smaak (nog) niet best: vrij zuur. | |
| 2020 oogst: | |
| 2020-09-09: druiven geplukt door Arno | |
| 2020-09-14: eigen druiven erbij | |
| 2020-09-15: Bessen in een nieuwe bak van de tros gerist/gekneust. | |
| : Totaal 29kg, sap proeft stevig, maar heeft wel een zuurtje. | |
| : Pectine toegevoegd (9g) | |
| : sap vd most SG bepaald op 1050 g/l. Wil op 15% =1110 uitkomen, dus 1110 – 1050 = 60g /l toevoegen. | |
| : Dus 1,8 kilo suiker toevoegen! | |
| 2020-09-16: Uiteindelijk 2,3 kg suiker erin gestrooid (dit jaar geen invertsuiker om zap niet te verdunnen) | |
| : 2 zakjes Ritzinger Reinfehe gist van ieder 5 g toegevoegd (I Universal en Steinberg) | |
| 2020-09-23: Een hele week schilweking toegepast (2x daags omgeroerd) | |
| 2020-09-27: Geperst met een 12 liter wijnpers > in 60l plastic vat met kraan opgevangen. | Dit vat kwam is de eerste twee dagen per ongeluk met zijn deksel niet goed afgesloten geweest, waardoor ws teveel lucht bijkwam en tientallen fruitvliegjes. |
| 2020-09-30: Vat 1 1 zakje gist (in sap aangemaakt) toegevoegd. Kwam nog niet op gang | |
| 2020-09-30: Andere drie adressen geplukt. Weer 30kg gerist (vat 2) en 12g pectine toegevoegd. SG 1080 dus 1110 – 1080 = 30g suiker per liter nodig, dus900g totaal. Plus gist |
|
| 2021 oogst: | |
| 2021 oogst: 2021 rond eind september geplukt bij 4 adressen, Anno plukte zelf, helaas net ná de spreeuwen… | |
| 2021-09-30: Gerist en 3g pectinase per 10 liter toegevoegd. s.g. 1045, aangevuld met suiker om op 14% uit te komen |
|
| 2021-10-08: Geperst: precies één groot vat tot de nok | |
| 2021-12-01: gebotteld: 32 flessen | |
| 2022 oogst: | |
| 2020-10-01: Eigen tuin geoogst om de spreeuwen voor te blijven: 10 liter druiven. Weggezet in de kas, bleef “rustig”. | |
| 2020-10-12: Zaanelaan geplukt. Eigen tuin en Zaanelaan gerist: 30 liter SG 1075 dus voor alcohol 14% is 1105 – 1075 = 30g suiker per liter nodig, dus 900g totaal voor deze emmer. Eén klein zakje gist toegevoegd (restant van vorig jaar), maar was al veel wilde gist op de vellen van de pluk uit eigen tuin aanwezig. Geen pectine. Wel een paar dagen een straalkacheltje. |
|
| 2020-10-13: Rest van de tuinen (Kleverlaan dit jaar overgeslagen). Met name Anita&Arno was een monsteroogst, want daar eind september gaas over de druiven gehangen, wat goed werkte. Allemaal gelijk gerist (tot 4 uur ‘s nachts bezig: -) en per vat 1 kg kristalsuiker aan toegevoegd, géén extra gist : 2 volle emmers plus de ton (2x25L+ 1x40L). Alle 3 de emmers en de ton in de huiskamer geparkeerd en zijn zelf weekje weg gegaan naar de Veluwe. Hajo en Danique hebben 2x daags geroerd. Na een dag was het gisten zo goed op gang dat de watersloten niet voldoende waren en de deksels lossprongen (en het sap de woonkamer in…). Uiteindelijk viel alles wel mee. |
|
| Eind november: Geperst: precies 4 emmers (4x25L) afgevuld met sap. Hoop op malolactische gisting: wil het in de winter een keer aftappen om bezinksel eruit te halen en dan tot in het voorjaar (als het warmer wordt) laten staan in de hoop malolactische omzetting beter dan vorige jaren te bewerkstelligen: van appelzuur naar melkzuur + diacetyl (boterige smaak) en een beetje koolzuur. Evt. wrange smaak wordt zachter/romiger. | |
Voor de meting van het most gewicht met een refractometer is de schaal indeling aangepast volgens Oechsle graden. Herleidings tabel: Oechsle – alcohol – suiker
| SG | potentieel alcohol% | suiker g/l |
| 1010 | 0,9 | 12,5 |
| 1015 | 1,6 | 25 |
| 1020 | 2,3 | 44 |
| 1025 | 3 | 57 |
| 1030 | 3,7 | 76 |
| 1035 | 4,4 | 95 |
| 1040 | 5,1 | 107 |
| 1045 | 5,8 | 120 |
| 1050 | 6,5 | 132 |
| 1055 | 7,2 | 145 |
| 1060 | 7,8 | 157,5 |
| 1065 | 8,6 | 170 |
| 1070 | 9,2 | 182,5 |
| 1075 | 9,9 | 195 |
| 1080 | 10,6 | 208 |
| 1085 | 11,3 | 225 |
| 1090 | 12 | 240 |
| 1095 | 12,7 | 252 |
| 1100 | 13,4 | 265 |
| 1105 | 14,1 | 277 |
| 1110 | 14,9 | 290 |
| 1115 | 15,6 | 302,5 |
| 1120 | 16,3 | 315 |
| 1125 | 17 | 327,5 |
| 1130 | 17,7 | 340 |
| 1135 | 18,4 | 352 |
| De toe te voegen hoeveelheid suiker kan je herleiden uit: |
| Gewenste (SG, alcohol %) – Gemeten (SG, alcohol %) = toe te voegen gram suiker per liter |
| Gewenste (1.090, alc 12 %) 240 – Gemeten (1.070, alc 9.2%) 182,5 = 57,5 gram per liter |
| Bij 10 liter heb je dan 10 x 57,5 = 575 gram suiker nodig |
| Klaren van wijnen volgens http://www.brabantsewijnbouwers.nl/index.php?section=14&page=103&student=244 |
| De troebelstoffen in wijn bestaan uit ofwel negatief geladen deeltjes, ofwel uit positief geladen deeltjes. In druivenwijn zijn dat meestal positief geladen eiwitten. Negatief geladen deeltjes worden gebonden door onder andere bentoniet, tannines en kiezelzol. Positief geladen deeltjes door bijvoorbeeld eiwitten (zoals gelatine). |
| De klaringsmiddelen zijn zelf ook positief of negatief geladen. Negatief geladen klaringsmiddelen binden met positief geladen troebelstoffen; en omgekeerd. Na binding (soms zichtbaar door uitvlokken) volgt neerslaan in bezinksel, waarna kan worden afgeheveld of gefilterd. |
| In rode wijn worden eiwitten tijdens en na de gisting gebonden door tanninen en kan dus ook een overmaat aan tanninen worden neergeslagen met eiwit. Voor klaren van rode wijn is daarom meestal niets nodig, of volstaat een eiwitbehandeling (kippeneiwit albumine, vislijm, of caseïne). Bij klaren van witte wijn komt meer kijken. Het gebruik van kiezelsol en gelatine na elkaar is een zeer effectief middel. |
| Gebruik van kiezelsol en gelatine moeten nooit tegelijk worden toegevoegd, omdat ze dan elkaar binden en niet de troebelstoffen, en dus hun werk niet meer kunnen doen. |
| Uitgaande van de oplossingen die gecombineerd in de handel worden gebracht, is een gebruikelijke werkwijze voor het klaren van witte wijn alsvolgt: Tijdstip: behandelen ruim een week voor de tweede overheveling. Dosering: 2 – 5 ml van elk, afhankelijk van de troebeling van de wijn Let op: bij een dubbelverpakking altijd evenveel kiezelsol gebruiken als gelatine. Anders blijft één van de twee over en moet door wat extra toevoeging van de ander worden neergeslagen. En kom er maar eens achter welke dat dan moet zijn. |
| 1) Kiezelsol in 1 liter wijn mengen 2) Het mengsel in de massa voegen en goed omroeren 3) Tenminste een uur laten staan 4) Gelatine in 1 liter wijn mengen 5) Het mengsel in de massa voegen en goed omroeren 6) Een week laten staan (het neerslaan van de stoffen die zijn gebonden door gelatine stoffen kost tijd) 7) Afhevelen |
| BronnenVAW-Magazine 24ste jaargang Nr. 1 p. 19 Wijnen zelf maken van J. Lambrechts p. 133 British Columbia Amateur Winemakers Association, www.bcawa.ca/winemaking/fining.htm Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Kieselsol Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Gelatine |