Made my own wine (nl)

 

Uitgegaan van
http://www.dewijnhoek.nl/wijnmaken.html
Gerard M.W. Koning schrijft hierin:
Bij het zelf maken van wijn komen heel veel vragen naar voren. Op al die vragen is een antwoord te bedenken maar er is slechts één gulden regel die alle ingewikkelde vraagstukken heel wat makkelijker maakt: Zorg voor optimale  hygiëne. Je kunt alles doen volgens het werkschema, maar als je de hygiëneregels  aan je laars lapt dan is de slagingskans om een zuivere en heldere wijn te verkrijgen erg klein geworden.
Maak alle te gebruiken attributen zoals lepels, trechters, flessen, gistingstonnen en hevels etc. zorgvuldig schoon in een bak water met daaraan toegevoegd een hoeveelheid sulfiet (30 gram sulfiet in 10 liter water).
Zorg er voor dat je ook zelf  schoon werkt. Was je handen zorgvuldig met zeep en spoel ze goed af.
Zorg voor een goed opgeruimde en  schone werkplek  met voldoende bewegingsruimte.
Wat je allemaal nodig hebt om wijn te maken en wat je stap voor stap moet doen, kan je uit het werkschema halen. De middelen kan je eventueel aanschaffen bij Brouwmarkt in Nederland  http://www.brouwmarkt.nl  of Brouwland in België  http://www.brouwland.com  Je kunt daar ook boekjes kopen met een meer gedetaileeerde weergave van het wijnmaakproces.
Plukken van de druiven
ontstelen, waarbij alleen onaangetaste druiven mogen worden gebruikt.
kneuzen van de druiven (met kneuzer of stamper)
opvangen in een kunststof vat of ton (open aan de omgeving)
toevoegen van pecto enzyme II super (3gr/10 liter)
toevoegen van sulfiet (40 miligram/liter = 0.04 gram/liter)
12 uur laten weken (afdekken met gaasdoek of theedoek tegen fruitvliegjes)
persen van de druivenmassa en opvangen in kunststof vat met waterslot en kraan
sap 24 uur laten staan om te bezinken
sap overhevelen in schoon vat met waterslot
toevoegen van gistvoedingszout Nutrisal Vinoferm (3-6 g/10 liter)
gist toevoegen (bijvoorbeeld Bioferm Blanc of Siha 7)
eventueel kristalsuiker toevoegen (vlgs  Oechsle tabel)
twee weken laten staan bij 15° tot 17°C
overhevelen in glazen gistingsfles(sen) of rvs tank (goed afvullen)
toevoegen van sulfiet (40 miligram/liter = 0.04 gram/liter)
onder waterslot zetten
aantal maanden laten rusten en bezinken
eventueel overhevelen naar schone fles(sen), toevoegen sulfiet
bottelen
laten rusten
genieten van het eindresultaat
Verder boekje van Erwin: Rob van Gelder: Stap voor stap Wijn Maken.
En voor het klaren: http://druivenwijnmaken.nl/proces/klaren-en-bewaren/ en zie onderaan:

 

LOG Poging 1
10-09-16
3 kg Glorie van Boskoop uit eigen tuin geplukt, gerist en gewassen
Misschien was eerst wassen dan rissen beter geweest.
In hardplastic doorzichtige 20l bak met deksel
Gekneusd met stampotstamper
1 g pecto enzyme II super toegevoegd
1 g sulfiet
geroerd, deksel dicht, extra doek erover
18 uur weggezet in garage (ca 20 graden) Er stond 12 uur voorgeschreven
11-09-16
Overgezet in plastic bak in koelkast, met doek erop, in afwachting van bestelde persdoek en gist
13-09-16
Glazen bak uitgespoeld met sulfiet-water, druiven daarboven in uitgespoelde persdoek (voor 40 l, kleiner was uitverkocht) gegoten en uitgewrongen. Uitgespoelde deksel erop en terug in de koelkast gezet.
2x zo lang in gekneusde fase in koelkast gezet. Het uitgeperste sap zou eigenijk in een kunststof vat met waterslot en kraan moeten, maar die had ik nog niet. Ook maar besteld voor poging 2.
14-09-16
Gistfles + waterslot + trechter met sulfiet-water gespoeld. Glazen bak hierin uitgegoten: uiteindelijk 1,3 kg in de gistfles.
De gistfles niet nagespoeld met water.
De bak was wat plat, waardoor het heldere vocht niet makkelijk van de droesem scheidde. Nog wat geklooid met doekjes en papier in de trechter > werkte niet. In “wijn maken stap voor stap” stellen ze een theedoek over de poten van een omgekeerde kruk voor.
Suikergehalte geschat (door te proeven) als matig zoet > 120 g suiker toegevoegd Uitzoeken hoe het metertje werkt
Op het oog 1/8 van een zakje (genoeg voor 10 l) van Bourgogne gist (van Brouwmarkt.nl) toegevoegd Beiden gewoon in de gistfles gegoten en zacht geschud
Weggezet in de garage Op dit moment erg warm weer > 25 gr…
Gistingsfles veel te leeg > veel lucht-contact…
De grote 2016 oogst
Anders dan 1e poging:
-méér druiven;-)
-druiven aan de tros wassen met sulfiet
-kneuzen met handen (minder kans op pit-beschadiging).
-Vat gebruiken en met slot afsluiten
-Starter toevoegen?
-bij sulfiet (1 theelepel per l) + 1 mespunt citroenzuur.
Gistfles naspoelen (na sulfiet, vóór de gist erin gaat)
Bij de most ook gistvoedingszout en Rohament-P toevoegen (beiden 1 theelepel per 5 l).
Bij overhevelen de hevel gebruiken. De most door theedoek halen en ook weer toevoegen.
27-09-16
druiven bij Erwin en rest van onze tuin geplukt en in grote bakken.
 
Gespoeld met water met sulfiet (reinigen) en nagespoeld met water (om weer op 0 sulfiet toevoeging uit te komen om straks goed te kunnen doseren) spoelen geeft misschien teveel water in de wijn?
Bessen in een nieuwe bak van de tros gerist/gekneusd.
Gewogen: 26 kg.
Pectine toegevoegd (9g)
Sulfiet (om voortijdig gisten tijdens schilweking en voorklaren tegen te gaan) toegevoegd (1g)
Gekneusd met stamper
5 uur Schilweking
Geperst met perszak die we uitwrongen en uitdrukten in een vergiet boven het plastic vat met kranen was wel een gedoetje, ca 1/3 van volume als schillen weggegooid
24 uur statisch voorklaren in vat met waterslot In achtertuin, weer was 12-18 gr (iets te warm)
28-09-16
Most was erg rood. Moeilijk te zeggen of er iets was voorgeklaard, zeker door het ondoorzichte vat. Geheveld (“gedoe”) en onderste laag via kraantje in een neteldoek in een vergiet laten lopen en bijgevoegd.
Begonnen de onderste laag met een uitgekookte theedoek te zeven > slibt dicht. Met fijne neteldoek (75×75 cm ging wel goed).
Overgegoten in de glazen fles om te kijken of dit qua klaren beter werkt. 15 liter ( houd 1 liter over). Specific gravity 1090 = 208 g/L.Om tot 13,1 % alcohol te komen moet verhoogd worden naar 221 g/L. Dus nog 15x(221-208)= 195 g toegevoegd. (most smaakte al mierzoet, 2016 is door warme septembermaand een goed wijnjaar…)
7 g gistvoedingszout
1 zakje (10g) Premium wijngist “Bourgogne” van de brouwmarkt, omdat deze bij zowel rood- als wit kan, gaat tot 13% en gist mooi droog uit. Type S. Cerevisiae var. Cerevisiae.
09-10-16
Wijn borrelde bijna niet meer. Overgeheveld in bak, laatste halve liter met droesem weggegooid..
Tussendoor meting: Specific gravity 1050 = 105,7 g/L. Maar dit zegt niets, want weten niet hoeveel alcohol er nu in zit, toch? Het nu nog resterende s.g. aan suiker kan het alcohol% nog ruim 5% verhogen.
Terug in schoongemaakte fles gegoten en nu borrelt het met paar keer per minuut.
GEEN extra sulfiet toegevoegd.
08-11-16
Gistfles is de tussenliggende maand nog prima gaan borrelen, elke paar seconden wel een bel.
Nu gestopt met borrelen > SP.GR. 1000 > pot.alcohol= – 1,5
Dan zou het alcoholpercentage nu beginwaarde minus eindwaarde, dus 13,1 – – 1,5 = 14,6% moeten zijn!
Misschien tussendoor nog moeten hevelen (ergens anders stond na 2-3 weken nog eens).

De wijn is niet helder: dat gebeurt soms.

08-11-16
Besloten om te klaren door:
1. de wijn nog één keer te filteren (flinke onderste laag gistdrab)
2. hier 3 g gelatine aan toe te voegen (1-3 g per 10 l )
3. nog een week weg te zetten (gelatineklaring heeft tijd tot bezinken nodig)
ik heb 1,5 blaadje genomen, opgelost in wijn (ook de tijd voor nemen!)
15-11-16
Alcohol gemeten: 14,5%
16 flessen plus draaidoppen gespoeld in sulfietwater.
Gistfles op aanrecht, flessen in spoelbak één voor één gevuld tot net onder de nek.
Draaidop stevig aangedraaid en met waterpomptang in het midden rondom nog even matig aangedrukt.
Etiket met #/# vermelding en datum.
Weggezet in garage (koel), maar is ws geen bewaarwijn (alleen al omdat er wellicht op den duur via dop luchtvervuiling in kan komen),
18-11-16
Hij smaakt! Pien vond hem lekker en ik heb de eerste fles zonder problemen (ook niet de volgende ochtend) verder opgemaakt.
31-12-16
Erwin en Albert hebben op oudjaar hun deskundige neuzen in de een glas van de wijn gestoken.
 Hij was nog wel te jong, maar er zaten geen fouten in. Hij had fruit en iets van amandelen in zijn geur. Advies was om een hem een jaar te laten staan om hem wat meer body te laten krijgen.
1-03-17
Collega Balazs, waarmee ik enkele keren wijnzaken had besproken en die er veel vanaf weet, had ik een maand terug ook een fles gegeven. Die had hij zonder al te hoge verwachtingen geopend. Maar hij was verrast door de fruitigheid van de wijn en had de fles diezelfde avond nog met zijn vrouw samen soldaat gemaakt. Leuk compliment natuurlijk.
Omdat het gebruikte schoefdoppen zijn die ik weer opnieuw heb aangedrukt is het even opletten of er geen lucht bij komt. Ik laat de flessen rechtop staan om lekken te voorkomen (en het laten liggen van flessen in sowieso alleen van belang bij kurk, om deze niet uit te laten drogen.
5-09-17 De 2017 oogst
De 2017 druiven bij Erwin en onze tuin geplukt en in grote bakken gedaan. Dit was 20 dagen eerder dan vorig jaar en de druiven zijn minder rijp. Maar de druiven in onze eigen tuin werden al door de spreeuwen opgegeten en ik was bang dat de rest snel zou volgen.Misschien de volgende keer de eigen druiven gewoon eerder plukken en op een of andere manier overhouden.
Verder anders dan 2016:
-Pulp-gisting 1 week (bessen zijn jonger, wil meer smaak proberen te krijgen)
-Starter toevoegen aan pulp
Gespoeld met water met sulfiet (reinigen) en nagespoeld met water (om weer op 0 sulfiet toevoeging uit te komen om straks goed te kunnen doseren).
Bessen in een nieuwe bak van de tros gerist/gekneust.
Gist-starter toegevoegd Dit is afwijkend van vorig jaar waar ik juist nog wat sulfiet had toegevoegd om “voortijdig” gisten tijdens de schilweking te voorkomen.
Per ongeluk maar ik laat het gebeuren (gisting op gang brengen tijdens schilweking wordt wel vaker geopperd, maar de pecto-enzymen schijnen dan niet meer goed te werken)
Pectine toegevoegd (ca 10g)
06/09/17
Geschat gewicht 50 kilo (veel meer dan vorig jaar)
sap vd most SG bepaald op 1060 g/l. Wil op 15% =1110 uitkomen, dus 1110 – 1060 = 50g /l toevoegen. Dus 2,5 kilo suiker toevoegen!
Invertsuiker gemaakt (suiker in pan “onder water” gezet en 10 min zachtjes koken tot het helder wordt)
2x daags geroerd (koek weer ondergeroerd) met kneusende stamper
12/09/17
Een hele week schilweking toegepast
Geperst met een 12 liter wijnpers > in 60l plastic vat met kranen opgevangen en totaal op 38 l geschat. Smaakt nog wat zuurder dan vorige week en hooguit een snufje alkoholisch (bakken hebben volgens Eep ook niet veel gebubbeld deze week). Weer SG gewogen: 1028, dus teruggelopen, dus 1110 – 1028 = 82 g suiker per l nodig… Dus nog maar 38 x 82 = 3,1 kilo suiker toegevoegd. Tijdens de schilweking is er dus nog weer extra verzuring opgetreden. Dat zal dan wel vrijgekomen uit de schil en cellen tijdens het proces?
16/09/17
Het plastic vat via kraantje laten leeglopen in een bak. Een fijn doek als netje om de kraan gehangen en onderste bodem (ca. halve liter) met veel droesem weggegooid. Daarna vat weer schoongemaakt (met borstel met sulfietwater en naspuiten met tuinslang) en sap weer terug gegoten. Nog zakje gist (chablis) toegevoegd.
Vat stond in de tuin, nu in de garage (iets minder koel en nat).
26/12/17 Gebotteld!
Ik had de indruk dat het veel minder borrelde als vorig jaar, maar s.g. aan het einde toch 1000.
Met de 2x extra toegevoegdr suiker is de “start”suikergehalte ca 1200 geweest. Dus Gebotteld: 38 flessen! Eerste afdronk: ook deze wijn weer heel fruitig, maar ook koppiger/zwaarder dan die van vorig jaar. Dat zou dan met de extra week mosting te maken kunnen hebben.

 


Voor de meting van het most gewicht met een refractometer is de schaal indeling aangepast volgens Oechsle graden. Herleidings tabel: Oechsle – alcohol – suiker

SG potentieel alcohol% suiker g/l
1010 0,9 12,5
1015 1,6 25
1020 2,3 44
1025 3 57
1030 3,7 76
1035 4,4 95
1040 5,1 107
1045 5,8 120
1050 6,5 132
1055 7,2 145
1060 7,8 157,5
1065 8,6 170
1070 9,2 182,5
1075 9,9 195
1080 10,6 208
1085 11,3 225
1090 12 240
1095 12,7 252
1100 13,4 265
1105 14,1 277
1110 14,9 290
1115 15,6 302,5
1120 16,3 315
1125 17 327,5
1130 17,7 340
1135 18,4 352

De toe te voegen hoeveelheid suiker kan je herleiden uit:
Gewenste (SG, alcohol %) – Gemeten (SG, alcohol %) = toe te voegen gram suiker per liter
Gewenste (1.090, alc 12 %) 240 – Gemeten (1.070, alc 9.2%) 182,5 = 57,5 gram per liter
Bij 10 liter heb je dan 10 x 57,5 = 575 gram suiker nodig

 

Klaren van wijnen volgens http://www.brabantsewijnbouwers.nl/index.php?section=14&page=103&student=244
De troebelstoffen in wijn bestaan uit ofwel negatief geladen deeltjes, ofwel uit positief geladen deeltjes. In druivenwijn zijn dat meestal positief geladen eiwitten. Negatief geladen deeltjes worden gebonden door onder andere bentoniet, tannines en kiezelzol. Positief geladen deeltjes door bijvoorbeeld eiwitten (zoals gelatine).
De klaringsmiddelen zijn zelf ook positief of negatief geladen. Negatief geladen klarings middelen binden met positief geladen troebelstoffen; en omgekeerd. Na binding (soms zichtbaar door uitvlokken) volgt neerslaan in bezinksel, waarna kan worden afgeheveld of gefilterd.
In rode wijn worden eiwitten tijdens en na de gisting gebonden door tannines en kan dus ook een overmaat aan tannines worden neergeslagen met eiwit. Voor klaren van rode wijn is daarom meestal niets nodig, of volstaat een eiwitbehandeling (kippeëiwit albumine, vislijm, of caseïne). Bij klaren van witte wijn komt meer kijken. Het gebruik van kiezelsol en gelatine na elkaar is een zeer effectief middel.
GebruikKiezelsol en gelatine moeten nooit tegelijk worden toegevoegd, omdat ze dan elkaar binden en niet de troebelstoffen, en dus hun werk niet meer kunnen doen.
Uitgaande van de oplossingen die gecombineerd in de handel worden gebracht, is een gebruikelijke werkwijze voor het klaren van witte wijn is volgende.
Tijdstip: behandelen ruim een week voor de tweede overheveling.
Dosering: 2 – 5 ml van elk, afhankelijk van de troebeling van de wijn
Let op: bij een dubbelverpakking altijd evenveel kiezelsol gebruiken als gelatine. Anders blijft één van de twee over en moet door wat extra toevoeging van de ander worden neergeslagen. En kom er maar eens achter welke dat dan moet zijn.
1) Kiezelsol in 1 liter wijn mengen 2) Het mengsel in de massa voegen en goed omroeren 3) Tenminste een uur laten staan 4) Gelatine in 1 liter wijn mengen 5) Het mengsel in de massa voegen en goed omroeren 6) Een week laten staan (het neerslaan van de stoffen die zijn gebonden door gelatine stoffen kost tijd) 7) Afhevelen
BronnenVAW-Magazine 24ste jaargang Nr. 1 p. 19 Wijnen zelf maken van J. Lambrechts p. 133 British Columbia Amateur Winemakers Association, www.bcawa.ca/winemaking/fining.htm Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Kieselsol Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Gelatine